Zubereitung einer Sojasauce

Inhalt

• Stufen
• Teil 1 Die Sojabohnenbasis vorbereiten
• Teil 2 Die Sauce gären und pasteurisieren

Sojasauce ist eines der beliebtesten Gewürze der Welt. Es wird seit über 2.000 Jahren zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Das Verfahren zur Herstellung von hausgemachter Sojasauce ist lang (und riecht schlecht), aber das Ergebnis ist ein Gewürz mit einem komplexen und köstlichen Geschmack, das Sie allen Ihren Gästen mit Stolz servieren können!

Stufen

Teil 1 Die Sojabohnenbasis vorbereiten

1. 
   

   
   Sortiere die Bohnen. 750 g Sojabohnensamen waschen und sortieren. Sie können Sojabohnen in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, das auf asiatische Produkte spezialisiert ist.
   • Nehmen Sie die Samen aus den Schoten, bevor Sie sie einweichen.
   • Wenn das Lebensmittelgeschäft reife Sojabohnen und Edamame (immer noch grüne und weiche Bohnen) verkauft, kaufen Sie die reifen Samen.
   • Um Sojabohnen zu waschen, legen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab. Entfernen Sie alle faltigen oder farbfremden Stellen.

2. 
   

   
   Die Samen einweichen. Legen Sie die Sojabohnen in einen großen Topf und geben Sie genügend Wasser hinzu, um sie vollständig einzutauchen. Es sollten ca. 5 Liter Wasser benötigt werden. Die Samen über Nacht einweichen. Lassen Sie sie am nächsten Tag ab und ersetzen Sie das Wasser.

3. 
   

   
   
   
   Bohnen kochen. In kochendem Wasser bei starker Hitze 4 bis 5 Stunden kochen. Wenn gekocht, sollten Sie in der Lage sein, sie mit Ihren Fingern leicht zu zerquetschen.
   • Sie können die Bohnen auch in einem Schnellkochtopf kochen, um den Vorgang zu beschleunigen. Geben Sie die Sojabohnen in den Behälter, geben Sie etwa 250 ml Wasser hinzu und setzen Sie den Deckel auf. Stellen Sie den Herd auf eine hohe Temperatur und senken Sie die Temperatur, wenn er zu pfeifen beginnt. Die Sojabohnen ca. 20 Minuten kochen.

4. 
   

   
   Zerkleinern Sie die Samen. Verwenden Sie einen Mixer, einen Löffelrücken oder einen Kartoffelstampfer, um die geglätteten pürierten Sojabohnen zu reduzieren.

5. 
   

   
   Fügen Sie das Mehl hinzu. 500 g Weizenmehl in den Sojabohnenpüree einrühren. Sie sollten eine pastöse Konsistenz erhalten. Arbeiten Sie diesen Teig, bis er homogen ist.

6. 
   

   
   
   
   Fügen Sie den Koji hinzu. Fügen Sie es der Sojapaste hinzu und rühren Sie es gut ein. Das sind die Bakterien Aspergillus oryzae und Aspergillus flavus die Sojasauce würzen. Traditionell ließ man die Sojamischung eine Woche ruhen, damit der fermentierende Schimmel wirken konnte. Sie können jedoch gebrauchsfertige Formen mit dem Namen "Koji" online oder in einigen Lebensmittelgeschäften kaufen.
   • Überprüfen Sie die Anweisungen auf der Koji-Verpackung, um herauszufinden, wie viel hinzugefügt werden muss, da dies von der Marke des Produkts abhängen kann.
   • Wenn der Sojabohnenpüree beim Einarbeiten des Mehls noch warm war, warten Sie, bis der Teig etwa Ihre Körpertemperatur erreicht hat, bevor Sie den Koji hinzufügen.

7. 
   

   
   Die Mischung in eine Schüssel geben. Nachdem Sie den Koji zu der Sojapaste gegeben haben, geben Sie ihn in eine Schüssel mit einer Höhe von 7 oder 8 cm. Verteilen Sie den Teig in dem Behälter, der nicht tiefer als 5 cm ist.

8. 
   

   
   Den Teig ausgraben. Furchen im Teig mit den Fingern nachzeichnen, um den der Luft ausgesetzten Bereich zu vergrößern. Drücken Sie mit den Fingern, um lange Rillen in der Mischung zu hinterlassen. Sie sollten eine Tiefe von ca. 5 cm und einen Abstand von ca. 5 bis 8 cm haben. Sie werden aussehen wie Furchen, die in der Erde gezogen sind, um Samen zu säen.

9. 
   

   
   Lassen Sie die Mischung ruhen. Lassen Sie den Sojateig 2 Tage lang an einem warmen, feuchten Ort mit dem Koji ruhen, damit die Bakterien wachsen können. Sie sollten die Formen sehen Aspergillus- das verteilt auf der Oberfläche des Teigs. Sie haben eine hellgrüne bis dunkle Farbe.
   • Nach 2 Tagen die Fermentation in Salzlösung fortsetzen.
   • Wählen Sie einen Ort, an dem niemand die Mischung berührt, während sie fermentiert. Die Küche ist ideal, wenn Sie der Geruch nicht stört. Stellen Sie das Geschirr in einen Küchenschrank oder auf den Kühlschrank.

Teil 2 Die Sauce gären und pasteurisieren

1. 
   

   
   Kochsalzlösung herstellen. Gießen Sie 1 kg Salz in 4 l Wasser und mischen Sie die beiden Zutaten gut. Warten Sie, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Diese Sole verhindert das Wachstum gefährlicher Bakterien während des Fermentationsprozesses.

2. 
   

   
   Den Teig in die Salzlake geben. Mischen Sie die Soja-und Koji-Paste und die Salzlösung zu machen moromi. Den Teig in ein großes Gefäß mit festem Deckel geben. Das Glas sollte etwa 8 Liter Flüssigkeit enthalten, damit Sie die Zutaten leicht mischen können. Gießen Sie die Salzlake über den Teig in den Behälter und mischen Sie sie mit einem langen Löffel. Die dicke Paste löst sich nicht in der Sole, sondern in Soja und Schimmel Aspergillus- beginnt sich mit der Flüssigkeit zu vermischen.

3. 
   

   
   Bedecke die Mischung. Setzen Sie den Deckel auf das Glas und rühren Sie den Inhalt einmal pro Tag für eine Woche. Lassen Sie es an einem warmen Ort mit einer konstanten Temperatur und rühren Sie die Moromi jeden Tag mit einem langen Löffel.
   • Koji kann beim Gären einen sehr starken Geruch entwickeln. Decken Sie die Mischung gut ab, wenn Sie sie nicht umrühren.

4. 
   

   
   Lassen Sie die Mischung gären. Lassen Sie die Moromi nach der ersten Woche 6 bis 12 Monate lang gären und rühren Sie sie einmal pro Woche um. Es ist der Fermentationsprozess, durch den sich die Aromen entwickeln können. Sojasauce sollte mindestens 6 Monate lang fermentiert werden. Um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen, können Sie ihn bis zu einem Jahr aufbewahren.

5. 
   

   
   Filtriere die Mischung. Sobald die Sauce fermentiert und die Aromen nach Ihrem Geschmack gewachsen sind, filtern Sie die Moromi. Setzen Sie die festen Stücke in einen Klumpen und drücken Sie sie zusammen, um die ganze Flüssigkeit zu extrahieren.
   • Wirf alle festen Teile, wenn du fertig bist.
   VT

   Vanna Tran

   Die erfahrene Köchin Vanna Tran ist eine Hobbyköchin, die diese Tätigkeit bereits in jungen Jahren mit ihrer Mutter begonnen hat. Seit mehr als 5 Jahren organisiert sie Events und Popup-Dinner in der San Francisco Bay Area. VT Vanna Tran
   Erfahrener Koch

   Wusstest du schon Die Ergebnisse der Gärung können je nach Temperatur innerhalb und außerhalb Ihres Hauses variieren! Natürliche Gärung ist am besten, wenn die Temperatur zwischen 12 und 24 ° C liegt. Wenn es etwas kälter als gewöhnlich ist, dauert die Gärung etwas länger. Wenn es draußen heiß ist, ist es etwas schneller!

6. 
   

   
   Pasteurisieren Sie die Sojasauce. Tragen Sie es bei 80 ° C auf dem Herd. Wenn Sie die Flüssigkeit gefiltert haben, gießen Sie sie in einen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Sauce mit einem Küchenthermometer auf 80 ° C erwärmen. Verwenden Sie das Thermometer, um sicherzustellen, dass es 20 Minuten lang auf dieser Temperatur bleibt. Es ist wichtig, es richtig zu pasteurisieren, um zu vermeiden, dass es gefährliche Bakterien enthält.

7. 
   

   
   Halten Sie es. Nach dem Pasteurisieren in einen Behälter mit luftdichtem Deckel gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie können ein wenig in einen kleineren Behälter gießen, um es leicht zu dienen.
   • Die pasteurisierte Sojasauce sollte 3 Jahre in einem luftdichten Behälter und 1 bis 2 Jahre in einem geöffneten Behälter gelagert werden.

• Sieb
• Ein Behälter zum Einweichen von Sojabohnen
• Ein langer Löffel zum Mixen
• Eine große Pfanne
• Von tödlich
• Eine Schale mit 7 oder 8 cm Wänden
• Ein Gefäß mit einem Fassungsvermögen von 8 l und festem Deckel
• Ein Kochthermometer
• Eine flasche